Gastronomía Panameña

Gastronomía de Panamá

La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes,pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.

Arroz con Pollo

Ingredientes:

4 pechugas de pollo cocidas
2 Cdas de aceite de achiote
Sofrito de cebolla, ajos y ajies criollos
½ taza de salsa de tomate criolla
1 taza de arroz
2 tazas de caldo de cocción del pollo
½ taza de guisantes
¼ taza de aceitunas rellenas
1 Cda de alcaparras
sal y pimienta

Procedimiento:

1. Deshilache las pechugas de pollo.
2. Prepare un sofrito con el aceite de achiote, ají, cebolla y ajo. Agregue el pollo. Agregue la salsa de tomate. Sazone con sal y pimienta.
3. Agregue el arroz y el caldo. Deje cocer unos 15 minutos o hasta que el caldo se consuma. Agregue las aceitunas, alcaparras y guisantes. Deje cocer unos 10 minutos más.
4. Sirva con tajadas y ensalada de papas.

Sancocho

En Panamá el sancocho es una sopa que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta en grano, culantro y orégano. Cuando se le agrega carne de res el plato es denominado simplemente "sopa de carne".

En la península de Azuero y las provincias centrales es muy típico el sancocho de gallina. En otras regiones como en Chiriquí se le añade yuca, otoe, zapallo (auyama) y maíz (mazorca).

En Panamá el de gallina lleva ingredientes como el ñame, gallina de patio, especias como el orégano, culantro siendo esta última hierba la que lo diferencia en su sabor.

En la provincia de Chiriquí, la preparan con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. En la región de Chiriquí se estila preparar el sancocho con mayores ingredientes debido a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.

En la provincia de Bocas del Toro se prepara un sancocho muy consistente, que lleva pollo, costilla de res y rabito de puerco, también es permitido agregarle pata de vaca y mondongo, ñame, ñampi (yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante, zapallo y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado.

Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña, su acompañamiento principal es el arroz blanco. Es servido como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas, es uno de los mejores sancochos.

En el año 2003, conmemorando el centenario de la República, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Libro Guinness de récords mundiales como la sopa más grande de pollo y ñame del mundo, al cocinarse más de 2 562 galones en una olla de 1 470 libras.

Pasos para preparar un Sancocho

·  Parta la gallina en presas y colóquelas en una olla, agréguele alrededor de 10 tazas de agua (o cubrir la gallina con suficiente agua ), ponerla al fuego.

·  Baje el fuego cuando empiece a hervir.

·  Agregar otoe, maíz, yuca zapallo y ñame y deje que se cocine lentamente, hasta ablandarse.

·  Agregue la cebolla, ajíes, culantro, ajos y sal,1 cda de orégano.

·  Cocine por 10 o 15 minutos más. Apague el fuego y agregue la otra cda. de orégano y tápela a reposar durante 10 minutos y sirve.

·  Nota: si desea cocinar las verduras aparte, lo puede hacer.

·  Este sancocho panameño se sirve con arroz blanco.

Ropa Vieja

                                                      Ingredientes:

1 libra de carne falda
1 cebolla
2 cucharadas de pasta de tomate
1/4 de cucharadita de orégano
1 cucharada de aceite
2 ó 3 ajíes criollos
3 tomates
2 hojas de culantro
4 tazas de agua

                                                          

                                                        Preparación

Ponga a hervir la falda durante una hora y media, se quita del fuego y se deja enfriar, se saca del agua y se deshilacha.

En una sartén se pone la cucharada de aceite y se le agrega la cebolla, ajíes, tomate picado y se sofríe con la pasta de tomate.

Luego agréguele la carne deshilachada, el orégano, el caldo que sobra de carne y el culantro, se deja cocinar durante 1 hora aproximadamente. Rinde para 4 personas.

Consejos

Sírvala con un arroz blanco bien rico o con patacones y un vaso de arroz con piña.

Tamales

Ingredientes para preparar tamal panameño

•  1 gallina, pollo o carne de cerdo troceada
•  12 pimientos verdes pequeños (ajíes panameños)
•  2 dientes de ajo triturados
•  6 hojas de cilantro picadas (culantro)
•  1 cebolla picadita
•  ¼ cucharadita de pimienta
•  2 cubitos de caldo concentrado de pollo
•  170 gr. de pasta de tomate de (6 oz)
•  50 gr. de uvas pasas (1 ½ oz)
•  1 frasco pequeño de aceitunas
•  2 cucharadas de alcaparras
•  3 cucharadas de aceite vegetal
•  170 gr. de salsa de tomate (6 oz)
•  240 gr. de guisantes (petits-pois) (8 ½ oz)
•  900 gr. de maíz nuevo pelado (2 libras)
•  24 hojas de plátano
•  1 pelota de hilo pabilo
•  Sal al gusto

¿Cómo preparar tamal panameño?

• Cocine el maíz pelado hasta que quede suave. Se escurre y se enfría con agua fría en el mismo colador. Se deja escurrir, se muele y se reserva.
• Aparte, sofría la gallina con los pimientos (ajíes), la cebolla, el cilantro (culantro), el ajo, la pimienta y la sal. Luego agréguele la pasta de tomate, la salsa de tomate y las pastillas de caldo concentrado. Se deja cocinar 10 minutos y luego, se le añade agua hasta que cubra bien la gallina. Se tapa y, a fuego lento, se deja cocer hasta que esté suave. Colóquele las pasitas, las aceitunas y alcaparras, y se deja cocinar por 20 minutos más.
• Finalmente, añádale los guisantes (petits-pois). Si tiene muy poca agua se le puede verter un poco más. Cocer hasta que los guisantes están cocidos.
• Cuélalo todo y agrega el caldo a la masa de maíz. Amasa bien hasta que quede todo bien repartido y suave.
• Lave bien las hojas de plátano, luego introdúzcalas en una olla con agua hirviendo y escúrralas enseguida. Corte los hilos de pabilo, lo suficientemente largos que le alcance para amarrar el tamal. En cada hoja se vierte un cucharón de masa, encima se pone una presa de gallina con las verduritas y luego se vierte medio cucharón más de masa, se envuelve y ata. Se repite este procedimiento hasta emplear toda la masa.
• En una olla grande de agua hirviendo se introducen los tamales y se cocinan una hora. Al sacarlos quedan listos para servir.